Tosa-Uchi Sujihiki Aogami-Schneider

Der Tosa-Uchi Sujihiki Aogami Slicer ist ein traditionelles japanisches Messer aus der Region Tosa (Präfektur Kōchi, Insel Shikoku, Japan), die für ihre lange Schmiedetradition berühmt ist. Hier einige grundlegende Informationen zu diesem Messer:

1. Zweck des Sujihiki-Messers

• Sushi (japanisch: „Fleischschneider“) ist ein japanisches Messer zum präzisen Schneiden von Fleisch und Fisch, insbesondere bei der Zubereitung dünner Scheiben wie Sashimi oder Nigiri. Seine lange, schmale und dünne Klinge ermöglicht einen glatten Schnitt in einer einzigen Bewegung, wodurch Gewebeschäden minimiert und die Textur und der Geschmack der Lebensmittel bewahrt werden.
• Im Vergleich zu einem westlichen Schälmesser ist ein Sujihiki schärfer und leichter und eignet sich daher ideal für heikle Aufgaben wie das Filetieren oder Häuten von Fisch.

2. Tosa-Uchi-Funktionen

• Tosa-Region: Tosa ist für seine Messer im rustikalen Stil bekannt, die oft von Hand geschmiedet werden (sogenanntes „Freischmieden“). Diese Messer zeichnen sich durch ihre Stärke und Funktionalität aus und spiegeln die landwirtschaftlichen und fischereilichen Traditionen der Region wider.
• Uchi: Der Begriff „Uchi“ kann sich auf eine Schmiedetechnik oder eine bestimmte Schmiedeschule in der Tosa-Region beziehen. Dies wird oft mit traditionellen Methoden in Verbindung gebracht, bei denen Messer mit minimalem Polieren hergestellt werden, wodurch eine natürliche, raue Oberfläche erhalten bleibt.

3. Aogami-Stahl

• Aogami („blaues Papier“) ist ein hochwertiger Kohlenstoffstahl, der von Hitachi Metals in Japan hergestellt wird. Es wird sehr geschätzt, weil es eine extreme Schärfe erreicht und diese lange beibehält.
• Aogami-Stahl gibt es in verschiedenen Ausführungen:
  • Aogami #1: Enthält mehr Kohlenstoff (ca. 1,2–1,4 %), ist daher härter (HRC 61–63), aber etwas spröder.
  • Aogami #2: Etwas weniger Kohlenstoff (ca. 1,0–1,2 %), daher ist es etwas flexibler und leichter zu schärfen, härtet aber immer noch ziemlich hart aus (HRC 60–62).
  • Aogami Super: Eine Premium-Option mit zusätzlichen Legierungselementen (Chrom, Molybdän, Vanadium), die eine noch etwas bessere Korrosionsbeständigkeit und Härte (HRC 62–64) bietet.
• Aogami besteht aus Kohlenstoffstahl und ist daher nicht rostbeständig. Mit der Zeit kann sich auf dem Messer eine Patina bilden, die den Stahl schützt, allerdings ist eine entsprechende Pflege notwendig (nach Gebrauch sofort waschen und trocknen, längeren Kontakt mit säurehaltigen Lebensmitteln vermeiden).

4. Messerkonstruktion

• San-Mai-Laminierung: Hier wird Aogami-Stahl als Kern des Messers verwendet, umhüllt von weicherem Stahl oder Eisen. Dadurch wird die Festigkeit des Messers erhöht und die Sprödigkeit verringert.
• Handhaben: Traditionell haben Sujihiki-Messer einen japanischen „Wa“-Griff (oft oval oder achteckig) aus Holz wie Rosenholz, Magnolie oder Walnuss, manchmal mit einem Griff aus Horn oder Kunststoff. Der Griff ist sowohl für Rechts- als auch für Linkshänder geeignet.

5. Vorteile

• Schärfe: Mit Aogami-Stahl erzielen Sie eine extrem dünne und scharfe Schneide, ideal für Präzisionsschnitte.
• Leicht zu schärfen: Obwohl Kohlenstoffstahl pflegebedürftig ist, lässt er sich leicht auf Wassersteinen schärfen.
• Ästhetik: Das Kuro-Uchi-Finish und die handgefertigten Details verleihen dem Messer ein einzigartiges, authentisches Aussehen.
• Funktionalität: Ein langes, dünnes Messer eignet sich perfekt zum Schneiden großer Fleisch- oder Fischstücke in einer fließenden Bewegung.

6. Nachteile

• Wartung: Aogami-Stahl ist reaktiv, daher sind regelmäßige Reinigung und Schmierung erforderlich, um Rost zu vermeiden.
• ZerbrechlichkeitHinweis: Aufgrund der hohen Härte kann das Messer empfindlicher auf Stöße oder unsachgemäße Handhabung (z. B. beim Schneiden von Knochen) reagieren.
• Preis: Hochwertige handgefertigte Messer aus der Tosa-Region können teuer sein, insbesondere wenn sie von renommierten Handwerkern hergestellt werden.

7. Tipps zur Verwendung

• Verwendung: Sujihiki ist zum Schneiden von weichem Gewebe (Fleisch, Fisch) konzipiert. Vermeiden Sie daher das Schneiden von harten Zutaten wie Knochen oder gefrorenen Produkten.
• WartungHinweis: Nach Gebrauch das Messer mit der Hand abwaschen, abtrocknen und an einem trockenen Ort aufbewahren. Zum Schutz können Sie eine dünne Ölschicht (z. B. Kamelienöl, Balistol) auftragen.
• Schärfung: Es wird empfohlen, auf japanischen Wassersteinen (Körnung 1000 bis 6000) zu schärfen, um eine optimale Schärfe zu erhalten.
• Lagerung: Bewahren Sie Ihr Messer in einer Holzkiste (Saya) oder einem Messerhalter auf, um die Klingenschneide zu schützen.