Taille du carbure dans l'acier à couteaux : pourquoi est-ce important et comment choisir le bon acier ?

Que sont les carbures dans l'acier des couteaux ?

Les carbures sont des microparticules dures formées lorsque le carbone est combiné à d'autres éléments de l'alliage, tels que le chrome, le vanadium, le tungstène ou le molybdène, lors de la trempe de l'acier. Ces particules sont beaucoup plus dures que la matrice de l'acier elle-même et influencent fortement les propriétés de coupe :

Résistance à l'abrasion
Qualité de la coupe
Complexité de l'affûtage
Garder l'avantage

Plus il y a de carbures, plus ils sont durs et uniformément répartis, plus la lame reste aiguisée longtemps. Cependant, les carbures grossiers peuvent compromettre la stabilité du tranchant, en particulier lors de l'affûtage sur de petites pierres ou à des angles extrêmement aigus.

Valeur de la taille du carbure

La taille des carbures est généralement mesurée en microns (μm). Il s'agit d'un paramètre très important car :

Les carbures fins (0,5-3 μm) permettent une coupe plus lisse et plus nette, ce qui facilite l'affûtage pour obtenir un bord très tranchant.
Les carbures plus grossiers (5-20 μm) offrent une meilleure résistance à l'usure mais peuvent rendre la coupe plus rugueuse et l'affûtage plus difficile.

Les aciers en poudre modernes permettent de répartir uniformément les carbures et d'en réduire la taille, tout en conservant une teneur élevée en particules et en améliorant l'équilibre des propriétés.

Tableau des tailles et des propriétés des carbures pour les aciers à couteaux

Acier	Taille du carbure (μm)	Carbure dominant	Résistance à l'abrasion	Facilité d'affûtage	Qualité de la coupe
Shirogami #1/#2	0,5-2	Fe₃C	Moyen	Très bon	Excellent
Aogami #1/#2	1-3	Fe₃C, Cr₇C₃	Haut	Bon	Excellent
VG-10	2-5	Cr₇C₃	Haut	Moyen	Bon
440C	5-15	Cr₇C₃	Haut	Moyen-Ordinaire	Moyen
D2	5-20	Cr₇C₃	Très élevé	Pauvre	Moyen
CPM S30V	1-4	V₄C₃	Très élevé	Bon	Excellent
CPM S35VN	1-4	V₄C₃, NbC	Très élevé	Bon	Excellent
CPM S90V	1-2	V₄C₃	Extrêmement élevé	Moyen	Excellent
CPM M4	1-3	Mo₂C, V₄C₃	Très élevé	Moyen	Excellent
M390	1-3	V₄C₃, Cr₇C₃	Extrêmement élevé	Bon	Excellent
ZDP-189	2-4	Cr₇C₃	Très élevé	Pauvre	Excellent

Que faut-il savoir pour choisir l'acier ?

Si la qualité de la coupe et la facilité d'affûtage sont des priorités, les aciers fins au carbure (Shirogami, Aogami, CPM S30V, S35VN) constituent un bon choix.
Si la conservation du tranchant et la résistance à l'usure sont importantes, il convient de choisir des aciers en poudre à forte teneur en vanadium ou en carbure de carbone (CPM S90V, M390, ZDP-189).
Le D2 et le 440C sont durables et populaires, mais les carbures plus grossiers les rendent plus difficiles à aiguiser et la qualité de coupe est moyenne.
Les aciers issus de la métallurgie des poudres (série CPM, M390) ont une teneur élevée en carbure, mais de petite taille et de répartition uniforme, et sont souvent considérés comme le matériau de pointe pour les couteaux.

Conclusion

La taille des carbures est l'un des facteurs les plus importants pour déterminer les performances d'un couteau. Plus les carbures sont petits et uniformément répartis, plus le couteau sera tranchant, mieux il coupera les matériaux fins, plus il sera facile à aiguiser et plus il sera agréable à utiliser.

Lors du choix d'un couteau ou de son matériau de fabrication, il ne faut pas seulement tenir compte de la dureté (HRC) ou de la résistance à la rouille, mais aussi des carbures qui prédominent dans l'acier, de leur nombre et de leur taille.