Trancheuse Tosa-Uchi Sujihiki Aogami

Le Tosa-Uchi Sujihiki Aogami Slicer est un couteau japonais traditionnel originaire de la région de Tosa (préfecture de Kōchi, île de Shikoku, Japon), célèbre pour sa longue tradition de forge. Voici quelques informations de base sur ce couteau :

1. Objectif du couteau Sujihiki

• Sushi (en japonais : « trancheuse à viande ») est un couteau japonais conçu pour couper avec précision la viande et le poisson, en particulier lors de la préparation de tranches fines telles que le sashimi ou le nigiri. Sa lame longue, étroite et fine permet une coupe douce en un seul mouvement, minimisant les dommages aux tissus et préservant la texture et la saveur des aliments.
• Comparé à un couteau d'office occidental, un sujihiki est plus tranchant et plus léger, ce qui le rend idéal pour les tâches délicates telles que le filetage ou le dépeçage du poisson.

2. Caractéristiques de Tosa-Uchi

• région de Tosa: Tosa est connu pour ses couteaux de style rustique, qui sont souvent forgés à la main (appelés « forgés librement »). Ces couteaux se caractérisent par leur résistance et leur fonctionnalité, reflétant les traditions agricoles et de pêche de la région.
• Uchi:Le terme « uchi » peut désigner une technique de forge ou une école spécifique de forge dans la région de Tosa. Ceci est souvent associé aux méthodes traditionnelles, où les couteaux sont fabriqués avec un polissage minimal, conservant une surface naturelle et rugueuse.

3. Acier Aogami

• Aogami (« papier bleu ») est un acier au carbone de haute qualité produit par Hitachi Metals au Japon. Il est très apprécié pour sa capacité à atteindre une netteté extrême et à la maintenir pendant longtemps.
• L'acier Aogami existe en plusieurs types :
  • Aogami #1:Contient plus de carbone (environ 1,2-1,4 %), il est donc plus dur (HRC 61-63), mais légèrement plus cassant.
  • Aogami #2:Un peu moins de carbone (environ 1,0-1,2 %), il est donc un peu plus flexible et plus facile à affûter, mais durcit toujours assez fort (HRC 60-62).
  • Aogami Super:Une option premium avec des éléments d'alliage supplémentaires (chrome, molybdène, vanadium) offrant une résistance à la corrosion et une dureté encore légèrement meilleures (HRC 62–64).
• L'Aogami est en acier au carbone, il n'est donc pas résistant à la rouille. Au fil du temps, une patine peut se former sur le couteau, ce qui protège l'acier, mais un entretien approprié est nécessaire (laver et sécher immédiatement après utilisation, éviter le contact prolongé avec les aliments acides).

4. Construction du couteau

• Laminage San-mai:L'acier Aogami est utilisé ici comme noyau du couteau, enfermé dans de l'acier plus doux ou du fer. Cela augmente la résistance du couteau et réduit sa fragilité.
• Poignée:Traditionnellement, les couteaux sujihiki ont un manche japonais « wa » (souvent de forme ovale ou octogonale) en bois tel que le palissandre, le magnolia ou le noyer, parfois avec une poignée en corne ou en plastique. La poignée convient aussi bien aux droitiers qu'aux gauchers.

5. Avantages

• Acuité:L'acier Aogami vous permet d'obtenir un bord extrêmement fin et tranchant, idéal pour une coupe de précision.
• Facile à affûter:Bien que l'acier au carbone nécessite un entretien, il s'affûte facilement sur des pierres à eau.
• Esthétique:La finition Kuro-uchi et les détails faits à la main confèrent au couteau un aspect unique et authentique.
• Fonctionnalité:Un couteau long et fin est parfait pour couper de gros morceaux de viande ou de poisson en un seul mouvement fluide.

6. Inconvénients

• Entretien:L'acier Aogami est réactif, un nettoyage et une lubrification réguliers sont donc nécessaires pour éviter la rouille.
• Fragilité:En raison de sa dureté élevée, le couteau peut être plus sensible aux chocs ou à une mauvaise utilisation (par exemple lors de la coupe d'os).
• Prix:Les couteaux artisanaux de haute qualité de la région de Tosa peuvent être chers, surtout s'ils sont fabriqués par des artisans renommés.

7. Conseils d'utilisation

• Usage: Sujihiki est conçu pour couper les tissus mous (viande, poisson), évitez donc de couper des ingrédients durs tels que des os ou des produits surgelés.
• Entretien:Après utilisation, lavez le couteau à la main, séchez-le et rangez-le dans un endroit sec. Vous pouvez utiliser une légère couche d'huile (par exemple de l'huile de camélia, du balistol) pour la protection.
• Affûtage:Il est recommandé d'affûter sur des pierres à eau japonaises (grain 1000 à 6000) pour conserver un tranchant optimal.
• Stockage:Rangez votre couteau dans une boîte en bois (saya) ou un porte-couteau pour protéger le tranchant de la lame.