Tosa-Uchi Sujihiki Aogami-snijmachine

De Tosa-Uchi Sujihiki Aogami Slicer is een traditioneel Japans mes afkomstig uit de regio Tosa (prefectuur Kochi, eiland Shikoku, Japan), die beroemd is om zijn lange smeedtraditie. Hier is wat basisinformatie over dit mes:

1. Doel van het Sujihiki-mes

• Sushi (Japans: "vleessnijder") is een Japans mes dat is ontworpen voor het nauwkeurig snijden van vlees en vis, vooral bij het bereiden van dunne plakjes zoals sashimi of nigiri. Dankzij het lange, smalle en dunne lemmet kunt u het vlees in één vloeiende beweging snijden. Hierdoor blijft weefselschade minimaal en blijven de textuur en smaak van het voedsel behouden.
• Vergeleken met een westers schilmesje is een sujihiki scherper en lichter, waardoor hij ideaal is voor delicate taken zoals het fileren of villen van vis.

2. Tosa-Uchi-kenmerken

• Tosa-regio:Tosa staat bekend om zijn messen in rustieke stijl, die vaak met de hand gesmeed zijn ("vrijgesmeed" genoemd). Deze messen kenmerken zich door hun stevigheid en functionaliteit, wat de landbouw- en visserijtradities van de regio weerspiegelt.
• Uchi:De term "uchi" kan verwijzen naar een smeedtechniek of een specifieke school van smeedkunst in de regio Tosa. Dit wordt vaak geassocieerd met traditionele methoden, waarbij messen worden gemaakt met minimale polijsting, waardoor een natuurlijk, ruw oppervlak behouden blijft.

3. Aogami-staal

• Aogami ("blauw papier") is een hoogwaardig koolstofstaal dat wordt geproduceerd door Hitachi Metals in Japan. Het wordt zeer gewaardeerd vanwege zijn vermogen om extreem scherp te zijn en deze scherpte langdurig te behouden.
• Aogami-staal is verkrijgbaar in verschillende soorten:
  • Aogami #1:Het bevat meer koolstof (ongeveer 1,2-1,4 %) en is daardoor harder (HRC 61-63), maar ook iets brozer.
  • Aogami #2: Iets minder koolstof (ongeveer 1,0-1,2 %), waardoor het iets flexibeler en gemakkelijker te slijpen is, maar het hardt nog steeds vrij hard uit (HRC 60-62).
  • Aogami Super: Een premium optie met extra legeringselementen (chroom, molybdeen, vanadium) die zorgen voor een nog betere corrosiebestendigheid en hardheid (HRC 62–64).
• Aogami is koolstofstaal en is daarom niet roestbestendig. Na verloop van tijd kan er een patinalaag op het mes ontstaan, die het staal beschermt. Toch is een goede verzorging noodzakelijk (na gebruik direct afwassen en afdrogen, langdurig contact met zure voedingsmiddelen vermijden).

4. Mesconstructie

• San-mai laminering:Hier wordt Aogami-staal gebruikt als kern van het mes, omhuld door zachter staal of ijzer. Hierdoor wordt het mes sterker en wordt het minder broos.
• Hendel:Sujihiki-messen hebben traditioneel een Japans "wa"-handvat (vaak ovaal of achthoekig van vorm) dat gemaakt is van hout, zoals palissander-, magnolia- of walnotenhout, soms met een handvat van hoorn of kunststof. Het handvat is geschikt voor zowel rechts- als linkshandigen.

5. Voordelen

• Scherpte:Met Aogami-staal kunt u een extreem dunne en scherpe rand verkrijgen, ideaal voor nauwkeurig snijden.
• Gemakkelijk te slijpen:Hoewel koolstofstaal onderhoud vereist, kan het eenvoudig op waterstenen worden geslepen.
• Esthetiek:De Kuro-uchi afwerking en handgemaakte details geven het mes een unieke, authentieke uitstraling.
• Functionaliteit:Een lang, dun mes is perfect om grote stukken vlees of vis in één vloeiende beweging te snijden.

6. Nadelen

• Onderhoud:Aogamistaal is reactief, dus regelmatig schoonmaken en smeren zijn nodig om roest te voorkomen.
• Breekbaarheid:Door de hoge hardheid kan het mes gevoeliger zijn voor stoten of onjuist gebruik (bijvoorbeeld bij het snijden van botten).
• Prijs:Handgemaakte messen van hoge kwaliteit uit de regio Tosa kunnen duur zijn, vooral als ze door gerenommeerde ambachtslieden zijn gemaakt.

7. Tips voor het gebruik

• Gebruik:Sujihiki is ontworpen voor het snijden van zachte weefsels (vlees, vis). Vermijd het snijden van harde ingrediënten zoals graten of bevroren producten.
• Onderhoud: Was het mes na gebruik met de hand af, droog het af en bewaar het op een droge plaats. Ter bescherming kunt u een dun laagje olie (bijv. cameliaolie, balistol) gebruiken.
• Verscherping:Om een optimale scherpte te behouden, raden we aan om te slijpen op Japanse waterstenen (korrel 1000 tot 6000).
• Opslag: Bewaar uw mes in een houten doosje (saya) of messenhouder om de scherpte van het lemmet te beschermen.