Affettatrice Tosa-Uchi Sujihiki Aogami

Il coltello Tosa-Uchi Sujihiki Aogami è un coltello tradizionale giapponese originario della regione di Tosa (prefettura di Kōchi, isola di Shikoku, Giappone), famosa per la sua lunga tradizione di forgiatura. Ecco alcune informazioni di base su questo coltello:

1. Scopo del coltello Sujihiki

• Sushi (in giapponese: "affettatrice") è un coltello giapponese progettato per tagliare con precisione carne e pesce, in particolare per preparare fette sottili come sashimi o nigiri. La sua lama lunga, stretta e sottile consente un taglio fluido, con un solo movimento, riducendo al minimo i danni ai tessuti e preservando la consistenza e il sapore del cibo.
• Rispetto a un coltello da cucina occidentale, il sujihiki è più affilato e leggero, il che lo rende ideale per lavori delicati come sfilettare o scuoiare il pesce.

2. Caratteristiche del Tosa-Uchi

• Regione di Tosa: Tosa è nota per i suoi coltelli in stile rustico, spesso forgiati a mano (detti "forgiati a mano libera"). Questi coltelli si caratterizzano per la loro robustezza e funzionalità e riflettono le tradizioni agricole e ittiche della regione.
• Uchi:Il termine "uchi" può riferirsi a una tecnica di forgiatura o a una specifica scuola di forgiatura della regione di Tosa. Questo è spesso associato ai metodi tradizionali, in cui i coltelli vengono realizzati con una lucidatura minima, mantenendo una superficie naturale e ruvida.

3. Acciaio Aogami

• Aogami ("carta blu") è un acciaio al carbonio di alta qualità prodotto da Hitachi Metals in Giappone. È molto apprezzato per la sua capacità di raggiungere un'affilatura estrema e di mantenerla a lungo.
• L'acciaio Aogami è disponibile in diversi tipi:
  • Aogami #1: Ha più carbonio (circa 1,2-1,4 %), quindi è più duro (HRC 61-63), ma leggermente più fragile.
  • Aogami #2: Ha un tenore di carbonio leggermente inferiore (circa 1,0-1,2 %), quindi è un po' più flessibile e facile da affilare, ma indurisce comunque molto duramente (HRC 60-62).
  • Aogami Super: Un'opzione premium con elementi di lega aggiuntivi (cromo, molibdeno, vanadio) che garantiscono una resistenza alla corrosione e una durezza (HRC 62–64) leggermente migliori.
• L'aogami è in acciaio al carbonio, quindi non è resistente alla ruggine. Con il tempo sul coltello potrebbe formarsi una patina che protegge l'acciaio, ma è necessaria la dovuta cura (lavare e asciugare subito dopo l'uso, evitare il contatto prolungato con alimenti acidi).

4. Costruzione del coltello

• Laminazione San-mai:Qui l'acciaio Aogami è utilizzato come anima del coltello, rivestito in acciaio più morbido o ferro. Ciò aumenta la resistenza del coltello e ne riduce la fragilità.
• Maniglia: Tradizionalmente, i coltelli sujihiki hanno un manico giapponese "wa" (spesso di forma ovale o ottagonale) fatto di legno come palissandro, magnolia o noce, a volte con un'impugnatura in corno o plastica. L'impugnatura è adatta sia per i destrorsi che per i mancini.

5. Vantaggi

• Nitidezza: L'acciaio Aogami consente di ottenere un bordo estremamente sottile e affilato, ideale per tagli di precisione.
• Facile da affilare:Sebbene l'acciaio al carbonio richieda manutenzione, può essere affilato facilmente con pietre ad acqua.
• Estetica:La finitura Kuro-uchi e i dettagli realizzati a mano conferiscono al coltello un aspetto unico e autentico.
• Funzionalità:Un coltello lungo e sottile è perfetto per tagliare grossi pezzi di carne o pesce con un unico movimento fluido.

6. Svantaggi

• Manutenzione:L'acciaio Aogami è reattivo, pertanto è necessaria una pulizia e una lubrificazione regolari per prevenire la ruggine.
• Fragilità: A causa della sua elevata durezza, il coltello potrebbe essere più sensibile agli urti o a un uso improprio (ad esempio durante il taglio delle ossa).
• Prezzo:I coltelli artigianali di alta qualità provenienti dalla regione di Tosa possono essere costosi, soprattutto se realizzati da artigiani rinomati.

7. Suggerimenti per l'utilizzo

• Utilizzo: Sujihiki è progettato per tagliare tessuti molli (carne, pesce), quindi evita di tagliare ingredienti duri come ossa o prodotti congelati.
• Manutenzione: Dopo l'uso, lavare il coltello a mano, asciugarlo e riporlo in un luogo asciutto. Per proteggerla, è possibile utilizzare un leggero strato di olio (ad esempio olio di camelia, balistol).
• Affilatura: Si consiglia di affilare su pietre ad acqua giapponesi (grana da 1000 a 6000) per mantenere un'affilatura ottimale.
• Magazzinaggio: Conserva il coltello in una scatola di legno (saya) o in un portacoltelli per proteggere il filo della lama.