Krajalnica Tosa-Uchi Sujihiki Aogami

Krajalnica Tosa-Uchi Sujihiki Aogami to tradycyjny japoński nóż pochodzący z regionu Tosa (prefektura Kōchi, wyspa Shikoku, Japonia), słynącego z długiej tradycji kowalstwa. Oto podstawowe informacje o tym nożu:

1. Przeznaczenie noża Sujihiki

• Sushi (jap. „krajalnica do mięsa”) to japoński nóż przeznaczony do precyzyjnego krojenia mięsa i ryb, szczególnie podczas przygotowywania cienkich plastrów, takich jak sashimi lub nigiri. Długie, wąskie i cienkie ostrze pozwala na płynne cięcie jednym ruchem, minimalizując uszkodzenia tkanek i zachowując strukturę i smak potraw.
• W porównaniu do zachodniego noża do obierania, sujihiki jest ostrzejszy i lżejszy, przez co idealnie nadaje się do delikatnych zadań, takich jak filetowanie lub zdejmowanie skóry z ryb.

2. Cechy Tosa-Uchi

• Region Tosa:Tosa słynie z noży w stylu rustykalnym, które często są kute ręcznie (tzw. „kute na wolnym ogniu”). Noże te charakteryzują się wytrzymałością i funkcjonalnością, odzwierciedlając rolnicze i rybackie tradycje regionu.
• Uchi:Termin „uchi” może odnosić się do techniki kucia lub konkretnej szkoły kowalstwa w regionie Tosa. Jest to często kojarzone z tradycyjnymi metodami, w których noże są wytwarzane z minimalnym polerowaniem, co pozwala zachować naturalną, szorstką powierzchnię.

3. Stal aogami

• Aogami („niebieski papier”) to wysokiej jakości stal węglowa produkowana przez Hitachi Metals w Japonii. Jest on wysoko ceniony za zdolność do osiągania ekstremalnej ostrości i utrzymywania jej przez długi czas.
• Stal Aogami występuje w kilku rodzajach:
  • Aogami #1: Zawiera więcej węgla (około 1,2-1,4 %), więc jest twardszy (HRC 61-63), ale nieco bardziej kruchy.
  • Aogami #2: Zawiera nieco mniej węgla (około 1,0-1,2 %), dzięki czemu jest bardziej elastyczny i łatwiejszy do ostrzenia, ale nadal twardnieje dość mocno (HRC 60-62).
  • Super Aogami:Opcja premium z dodatkowymi elementami stopowymi (chrom, molibden, wanad) zapewniającymi nieco lepszą odporność na korozję i twardość (HRC 62–64).
• Aogami jest wykonane ze stali węglowej, więc nie jest odporne na rdzę. Z biegiem czasu na nożu może utworzyć się patyna, która chroni stal, jednak należy o niego odpowiednio dbać (natychmiast po użyciu umyć i osuszyć, unikać długotrwałego kontaktu z kwaśną żywnością).

4. Budowa noża

• Laminowanie San-mai:Rdzeń noża wykonano ze stali aogami, pokrytej miękką stalą lub żelazem. Zwiększa to wytrzymałość noża i zmniejsza kruchość.
• Uchwyt:Tradycyjnie noże sujihiki mają japońską rękojeść „wa” (często owalną lub ośmiokątną) wykonaną z drewna, takiego jak palisander, magnolia lub orzech, czasami z rękojeścią z rogu lub tworzywa sztucznego. Uchwyt jest odpowiedni zarówno dla osób prawo- jak i leworęcznych.

5. Zalety

• Ostrość:Stal Aogami pozwala na uzyskanie wyjątkowo cienkiej i ostrej krawędzi, idealnej do precyzyjnego cięcia.
• Łatwe do ostrzenia:Chociaż stal węglowa wymaga konserwacji, można ją łatwo ostrzyć na kamieniach wodnych.
• Estetyka:Wykończenie Kuro-uchi i ręcznie wykonane detale nadają nożowi wyjątkowy, autentyczny wygląd.
• Funkcjonalność:Długi, cienki nóż idealnie nadaje się do krojenia dużych kawałków mięsa lub ryby jednym płynnym ruchem.

6. Wady

• Konserwacja:Stal Aogami jest reaktywna, dlatego w celu zapobiegania rdzewieniu konieczne jest regularne czyszczenie i smarowanie.
• Kruchość:Ze względu na dużą twardość nóż może być bardziej wrażliwy na uderzenia lub niewłaściwe użytkowanie (np. podczas krojenia kości).
• Cena:Wysokiej jakości ręcznie robione noże z regionu Tosa mogą być drogie, szczególnie jeśli są wykonane przez znanych rzemieślników.

7. Wskazówki dotyczące korzystania

• Stosowanie:Sujihiki jest przeznaczony do krojenia miękkich tkanek (mięsa, ryb), dlatego należy unikać krojenia twardych składników, takich jak kości lub mrożone produkty.
• Konserwacja:Po użyciu nóż należy umyć ręcznie, wysuszyć i przechowywać w suchym miejscu. W celu zabezpieczenia można zastosować cienką warstwę oleju (np. oleju kameliowego, balistolu).
• Ostrzenie: Aby zachować optymalną ostrość, zaleca się ostrzenie na japońskich kamieniach wodnych (gradacja 1000 do 6000).
• SkładowaniePrzechowuj nóż w drewnianym pudełku (saya) lub specjalnym uchwycie na nóż, aby chronić krawędź ostrza.