Tosa-Uchi Sujihiki Aogami Slicer

Tosa-Uchi Sujihiki Aogami Slicer este un cuțit tradițional japonez originar din regiunea Tosa (prefectura Kōchi, insula Shikoku, Japonia), care este renumit pentru tradiția sa de fierărie de lungă durată. Iată câteva informații de bază despre acest cuțit:

1. Scopul cuțitului Sujihiki

• sushi (Japoneză: „meat slicer”) este un cuțit japonez conceput pentru tăierea precisă a cărnii și a peștelui, mai ales atunci când se prepară felii subțiri precum sashimi sau nigiri. Lama sa lungă, îngustă și subțire permite o tăiere lină, cu o singură mișcare, minimizând deteriorarea țesuturilor și păstrând textura și aroma alimentelor.
• În comparație cu un cuțit de toaletă occidental, un sujihiki este mai ascuțit și mai ușor, ceea ce îl face ideal pentru sarcini delicate, cum ar fi filetarea sau jupuirea peștelui.

2. Caracteristicile Tosa-Uchi

• regiunea Tosa: Tosa este cunoscută pentru cuțitele sale în stil rustic, care sunt adesea forjate manual (numite „forjate liber”). Aceste cuțite se caracterizează prin puterea și funcționalitatea lor, reflectând tradițiile agricole și de pescuit ale regiunii.
• Uchi: Termenul „uchi” se poate referi la o tehnică de forjare sau la o școală specifică de fierărie din regiunea Tosa. Acest lucru este adesea asociat cu metodele tradiționale, în care cuțitele sunt realizate cu lustruire minimă, menținând o suprafață naturală, aspră.

3. Oțel Aogami

• Aogami („hârtia albastră”) este un oțel carbon de înaltă calitate produs de Hitachi Metals în Japonia. Este foarte apreciat pentru capacitatea sa de a obține o claritate extremă și de a o menține pentru o lungă perioadă de timp.
• Oțelul Aogami vine în mai multe tipuri:
  • Aogami #1: Conține mai mult carbon (aproximativ 1,2-1,4 %), deci este mai dur (HRC 61-63), dar puțin mai fragil.
  • Aogami #2: Puțin mai puțin carbon (aproximativ 1,0-1,2 %), deci este puțin mai flexibil și mai ușor de ascuțit, dar totuși se întărește destul de greu (HRC 60-62).
  • Aogami Super: O opțiune premium cu elemente de aliere suplimentare (crom, molibden, vanadiu) care oferă rezistență și duritate la coroziune și puțin mai bune (HRC 62–64).
• Aogami este oțel carbon, deci nu este rezistent la rugină. În timp, pe cuțit se poate forma o patina care protejează oțelul, dar este necesară o îngrijire adecvată (spălați și uscați imediat după utilizare, evitați contactul prelungit cu alimentele acide).

4. Construcția cuțitului

• Laminare San-mai: Oțelul Aogami este folosit aici ca miez al cuțitului, învelit în oțel sau fier mai moale. Acest lucru crește rezistența cuțitului și reduce fragilitatea.
• Mâner: În mod tradițional, cuțitele sujihiki au un mâner japonez „wa” (adesea de formă ovală sau octogonală) din lemn, cum ar fi lemn de trandafir, magnolie sau nuc, uneori cu un corn sau un mâner de plastic. Mânerul este potrivit atât pentru dreptaci cât și pentru stângaci.

5. Avantaje

• Claritate: Oțelul Aogami vă permite să obțineți o muchie extrem de subțire și ascuțită, ideală pentru tăierea de precizie.
• Usor de ascutit: Deși oțelul carbon necesită întreținere, este ușor de ascuțit pe pietre de apă.
• Estetică: Finisajul Kuro-uchi și detaliile realizate manual dau cuțitului un aspect unic, autentic.
• Funcționalitate: Un cuțit lung și subțire este perfect pentru a tăia bucăți mari de carne sau pește într-o singură mișcare lină.

6. Dezavantaje

• Întreţinere: Oțelul Aogami este reactiv, astfel încât curățarea și lubrifierea regulate sunt necesare pentru a preveni rugina.
• Fragilitate: Datorită durității sale mari, cuțitul poate fi mai sensibil la impact sau la utilizare necorespunzătoare (de exemplu, la tăierea oaselor).
• Preţ: Cuțitele lucrate manual de înaltă calitate din regiunea Tosa pot fi scumpe, mai ales dacă sunt făcute de meșteri renumiți.

7. Sfaturi pentru utilizare

• Utilizare: Sujihiki este conceput pentru tăierea țesuturilor moi (carne, pește), așa că evitați tăierea ingredientelor dure, cum ar fi oase sau produse congelate.
• Întreţinere: După utilizare, spălați cuțitul manual, uscați-l și depozitați-l într-un loc uscat. Puteți folosi un strat ușor de ulei (de exemplu, ulei de camelie, balistol) pentru protecție.
• Ascutire: Se recomandă ascuțirea pe pietre de apă japoneze (granulație 1000 până la 6000) pentru a menține claritatea optimă.
• Depozitare: Păstrați cuțitul într-o cutie de lemn (saya) sau într-un suport pentru cuțit pentru a proteja marginea lamei.