Тоса-Ути Судзихики Аогами Слайсер

Нож для резки Tosa-Uchi Sujihiki Aogami — традиционный японский нож, происходящий из региона Тоса (префектура Коти, остров Сикоку, Япония), который славится своими давними традициями кузнечного дела. Вот некоторая основная информация об этом ноже:

1. Назначение ножа Суджихики

• Суши (яп. «мясорезка») — японский нож, предназначенный для точной нарезки мяса и рыбы, особенно при приготовлении тонких ломтиков, таких как сашими или нигири. Его длинное, узкое и тонкое лезвие обеспечивает плавный разрез одним движением, сводя к минимуму повреждение тканей и сохраняя текстуру и вкус пищи.
• По сравнению с западным ножом для чистки овощей, судзихики острее и легче, что делает его идеальным для деликатных задач, таких как разделка рыбы на филе или снятие кожи.

2. Особенности Тоса-Учи

• регион Тоса: Тоса известна своими ножами в деревенском стиле, которые часто изготавливаются вручную (их называют «свободной ковкой»). Эти ножи отличаются прочностью и функциональностью, отражая сельскохозяйственные и рыболовные традиции региона.
• Учи: Термин «учи» может относиться к технике ковки или конкретной школе кузнечного дела в регионе Тоса. Это часто связано с традиционными методами, при которых ножи изготавливаются с минимальной полировкой, что позволяет сохранить естественную шероховатую поверхность.

3. Аогами сталь

• Аогами («синяя бумага») — высококачественная углеродистая сталь, производимая компанией Hitachi Metals в Японии. Он высоко ценится за свою способность достигать исключительной остроты и сохранять ее в течение длительного времени.
• Сталь Аогами выпускается нескольких видов:
  • Аогами #1: Содержит больше углерода (около 1,2–1,4 %), поэтому он тверже (HRC 61–63), но немного более хрупкий.
  • Аогами #2: Немного меньше углерода (около 1,0–1,2 %), поэтому он немного более гибкий и его легче затачивать, но при этом он все равно довольно твердо закаляется (HRC 60–62).
  • Аогами Супер: Премиум-вариант с дополнительными легирующими элементами (хром, молибден, ванадий), обеспечивающими даже немного лучшую коррозионную стойкость и твердость (HRC 62–64).
• Аогами изготовлен из углеродистой стали, поэтому он не устойчив к ржавчине. Со временем на ноже может образоваться патина, которая защищает сталь, но необходим правильный уход (мыть и сушить сразу после использования, избегать длительного контакта с кислыми продуктами).

4. Конструкция ножа

• ламинирование сан-май: В качестве основы ножа здесь используется сталь аогами, заключенная в более мягкую сталь или железо. Это увеличивает прочность ножа и снижает хрупкость.
• Ручка: Традиционно ножи судзихики имеют японскую рукоять «ва» (часто овальной или восьмиугольной формы), изготовленную из дерева, например, палисандра, магнолии или ореха, иногда с рукоятью из рога или пластика. Ручка подходит как для правшей, так и для левшей.

5. Преимущества

• Резкость: Сталь Aogami позволяет получить чрезвычайно тонкую и острую кромку, идеально подходящую для точной резки.
• Легко затачивать: Хотя углеродистая сталь требует ухода, ее легко затачивать на водных камнях.
• Эстетика: Отделка Kuro-uchi и детали ручной работы придают ножу уникальный, аутентичный вид.
• Функциональность: Длинный тонкий нож идеально подходит для нарезки больших кусков мяса или рыбы одним плавным движением.

6. Недостатки

• Обслуживание: Сталь Аогами является реакционноспособной, поэтому для предотвращения ржавчины необходимы регулярная чистка и смазка.
• Хрупкость: Из-за высокой твердости нож может быть более чувствителен к ударам или неправильному использованию (например, при резке костей).
• Цена: Высококачественные ножи ручной работы из региона Тоса могут быть дорогими, особенно если их изготавливают известные мастера.

7. Советы по использованию

• Использование: Суджихики предназначен для резки мягких тканей (мяса, рыбы), поэтому избегайте резки твердых ингредиентов, таких как кости или замороженные продукты.
• Обслуживание: После использования вымойте нож вручную, высушите и храните в сухом месте. Для защиты можно использовать тонкий слой масла (например, масло камелии, балистол).
• Заточка: Для поддержания оптимальной остроты рекомендуется затачивать на японских водных камнях (зернистостью от 1000 до 6000).
• Хранилище: Храните нож в деревянной коробке (сайя) или держателе для ножей, чтобы защитить лезвие.